CROSTATA DI RICOTTA E MIRTILLI
Frolla
Premetto che io di solito faccio due torte per volta, quindi cambio un pochino le proporzioni dell’uovo per non fare avanzi. In ogni caso una buona ricetta di frolla è questa:
1 uovo intero e un tuorlo
110 g di zucchero
315 g di farina “0” o anche “2” o metà e metà
170 g di burro
un cucchiaino di lievito
scorza grattugiata di limone biologico
Lavorare bene il burro a temperatura ambiente (purchè non sia troppo caldo) con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo e infine impastare velocemente con le farine e il lievito. Far riposare al freddo intanto che si prepara il ripieno.
Ripieno
250 g di ricotta
100 g di mascarpone (o di panna fresca da montare)
50 g di zucchero
un uovo
mirtilli freschi / congelati o marmellata di mirtilli
Lavorare la ricotta e il mascarpone (o panna) con lo zucchero e il rosso dell’uovo, poi aggiungere la chiara d’uovo montata a neve e i mirtilli, se si utilizzano quelli freschi.
Stendere la frolla in una teglia di diametro 26 o 28, lasciando un bordo alto per contenere il ripieno, e poi cuocere per 25 minuti o mezz’ora a 160 gradi, poggiando sulla frolla un foglio di carta da forno cosparso di mandorle o nocciole, per fare peso ed evitare che il fondo si sollevi. A questo punto estrarre dal forno, togliere il peso, versare il ripieno sulla frolla e infornare per altri 20 minuti / mezz’ora la frolla + il ripieno. Quando la crostata esce dal forno la parte superiore sarà gonfia e di colore giallo dorato con zone più scure. Dopo poco si sgonfierà. Se si sono utilizzati i mirtilli freschi la torta è pronta.
Altrimenti aspettare un po’ che si assesti, poi, quando si è raffreddata cospargerla di marmellata di mirtilli (va bene qualsiasi marmellata, anche fatta in casa, purchè non troppo liquida)
TORTA DI GRANO SARACENO, MELE E CIOCCOLATO
Ingredienti
5 uova (le cui chiare vanno montate a neve)
120 g di zucchero
200 g di burro sciolto oppure olio
Poco caffè (100 ml circa), va bene anche il solubile
170 g di farina di grano saraceno
170 g di farina bianca “00” o “0”
due cucchiaini di lievito per dolci
200 g di cioccolato fondente tagliato a scagliette sottili, oppure gocce di cioccolato fondente
due mele, tagliate in 4 e incise sul dorso
Preparazione
Sbattere bene i 5 rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro (sciolto a fuoco basso), il cioccolato a pezzetti e il caffè. Mescolare bene la farina con il lievito, e aggiungere all’impasto, che deve avere consistenza non troppo liquida né troppo densa: non deve scorrere se si rovescia la terrina, ma nemmeno restare al suo posto: deve scendere in grossi blocchi.
A questo punto si può cominciare a montare le chiare a neve. Poiché smontano in fretta, prima di cominciare a montarle, è bene accendere il forno, affinché sia caldo al momento di metterci dentro la torta. E’ bene anche sbucciare e tagliare le mele in quarti, nonché praticare con un coltellino 3 o 4 incisioni sul dorso del quarto di mela sbucciato: servono a far cuocere bene anche l’interno della mele, e in più danno alla torta un aspetto interessante.
Una volta montate a neve le chiare d’uovo, aggiungerle delicatamente all’impasto, versare il tutto nella tortiera (è ideale usare una spatola, perché l’impasto non è così liquido da poterlo versare) e disporre i quarti di mela in cerchio, vicine al bordo, col dorso (inciso) verso l’alto. Spolverare bene di zucchero la superficie, e mettere in forno a 160 gradi per 55 / 60 minuti.
L’effetto estetico ideale si ha quando l’impasto non è troppo liquido (perché in questo modo la torta, lievitando, ingloba le mele che alla fine affondano e non si vedono più) e nemmeno troppo denso (perché la torta non lievita abbastanza).
In rifugio, a 2000 metri, questa torta viene molto bene, perché la lievitazione è facilitata dalla minore pressione atmosferica. Anche se non si montano le chiare del tutto (cosa molto probabile quando si usa un frullino a mano anziché lo sbattitore elettrico!), oppure si infila la torta nel forno non acora ben caldo, viene bene ugualmente. In città, bisogna stare attenti a montare bene le chiare e scaldare il forno adeguatamente.
STRUDEL DI MELE con crema alla vaniglia
Pasta
Sciogliere in un padellino 25 g di burro insieme a 25 g di olio, versare in una terrina e mescolare con 150 g di acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare poi con un uovo e 350 g di farina tipo “0” oppure “2”. Lasciar riposare al caldo per mezz’ora, in una terrina coperta da un piatto.
Ripieno
Sbucciare e tagliare a pezzetti 9 mele, aggiungere scorza di limone non trattato, uvette ammollate in grappa, nocciole tostate e tritate, due fichi secchi a pezzetti e cannella.
Stendere la pasta col mattarello, poi adagiarla su uno straccio da cucina. Cospargere leggermente il fondo con briciole di pane secco o biscotti secchi, poi versarci su il ripieno di mele. Aiutandosi con il telo arrotolare lo strudel e posarlo sulla placca del forno. Bucherellare la superficie con le punte di una forbice o anche con la forchetta. Infornare per 50 minuti a 180 °. A metà cottura spennellare la superficie dello strudel con 20 g di burro sciolto e un cucchiaio di zucchero, poi terminare la cottura. Servire con una crema alla vaniglia.
Crema alla vaniglia
Scaldare al bollore 500 ml di latte intero in cui è stato messo un pezzetto (1 cm) di baccello di vaniglia, opportunamente inciso e svuotato con il coltellino. Intanto montare 3 rossi d’uovo con 110 g di zucchero, aggiungere 80 g di farina bianca + 20 g di farina di riso, poi il latte bollente. Riportare al bollore a fiamma bassa, mescolando finchè la crema non addensa. Se la crema risulta troppo densa diluire leggermente con panna montata. Servire tiepida con lo strudel, ugualmente tiepido.
INSALATA con mandorle e semi di sesamo
Questa ricetta è semplicissima, e quando l’orto produce enormi quantità di insalata è anche molto pratica. Si tratta di preparare una semplice insalata, alla quale si aggiungono, a scelta e a seconda della stagione, alcuni o tutti questi ingredienti:
semi di sesamo, lino e girasole (tre/quattro cucchiai in tutto in una terrina di insalata) tostati in un padellino per tre minuti finchè il sesamo comincia a “saltare” e poi leggermente pestati in un pestello
mandorle tostate e tritate in pezzi grossolani
carote grattugiate
una zucchina cruda grattugiata
verza tagliata fine oppure cavolo capuccio tagliato sottile
finocchio tagliato a pezzetti
volendo, una mela a cubetti
foglie di melissa tagliate grossolanamente
foglie di menta (poche!) tagliate grossolanamente
sedano selvatico (Levisticum officinale) tritato, gambo e foglie (anche qui: non eccedere perchè ha un sapore forte)
qualche foglia di finocchio selvatico tritata fine
Molte varianti sono possibili!
SUGO DI TALEGGIO E ORTICHE PER LA PASTA
Raccogliere un bel mazzo di ortiche, verdi e fresche. La stagione migliore è naturalmente la primavera (ma anche l’autunno a volte riserva qualche bella sorpresa). Farle cuocere per pochi minuti in acqua bollente e salata, poi raffreddare velocemente con acqua fredda, scolare e tritare grossolanamente col coltello o con la mezzaluna.
Tagliare a cubetti del taleggio. Preparare un soffritto di cipolla, aggiungerci i cubetti di taleggio da far sciogliere a fuoco molto dolce insieme a della panna. Quando il taleggio sarà sciolto aggiungere le ortiche tritate, qualche foglia di menta fresca e un po’ di pepe (il sale non serve, perchè il taleggio è già ben salato).
Utilizzare questo sugo per condire pa pasta o anche per la pasta fresca.