La Grassi è un vero rifugio, raggiungibile solo a piedi e rifornito perlopiù a spalla. Nonostante questo (o, forse, proprio per questo:) cerchiamo di proporre una cucina sana, che fa a meno di semilavorati e cibi in scatola, a favore di cibi freschi e, dove possibile, ingredienti della nostra zona. Siamo convinti che i grandi cambiamenti avvengono a partire dalle piccole abitudini: comperare prodotti italiani, acquistando se possibile direttamente dai produttori, è il nostro piccolo contributo, il nostro riconoscimento a chi produce in Italia, magari coltivando la terra col metodo biologico, e coltivando il sogno di un mondo migliore. In questo modo riduciamo anche in maniera consistente gli imballaggi. Questo semplifica anche la gestione della spazzatura, che va trasportata a valle nello zaino.
Per pranzo offriamo due o tre primi piatti (pizzoccheri o canederli, pasta con sugo di taleggio e ortiche o taleggio e radicchio rosso, oppure pasta al ragù, zuppa di verdure fresche e ceci bio) e un secondo piatto, un piatto unico composto di polenta, carne, formaggi d’alpe e lenticchie. L’inserimento delle lenticchie nel menù intende proporre un piatto sostenibile sia dal punto di vista della salute che per l’ambiente. Oltre ai piatti abbiamo anche taglieri con formaggi d’alpeggio e carne e salumi locali, accompagnati di solito dal nostro pane fatto in casa. Proponiamo una certa scelta di dolci (due o tre tipi di crostata, una o due torte soffici e di solito anche lo strudel con crema pasticcera.
Possiamo offrire piatti vegetariani, in questo caso è bene avvertire all’arrivo in rifugio.
Nonostante le difficoltà del rifornimento a spalla, cerchiamo di utilizzare ingredienti freschi e prodotti locali, come il burro e i formaggi di malga prodotti negli alpeggi di Biandino e del Camisolo. Utilizziamo carne locale, verdure fresche (spesso anche del nostro orto) ed erbe spontanee per fare grappe e liquori.
Le mele che usiamo per i dolci e la marmellata sono biologiche, e arrivano da Scurelle (Valsugana, TN). Le acquistiamo al momento della raccolta, poi le conserviamo nella ex miniera che funziona come una cella frigo, e mantiene le mele in condizioni ottimali per tutto l’inverno.
Le farine utilizzate per pane e dolci sono biologiche, prodotte in Piemonte (Mulino Marino, Cossano Belbo, CN).
Per i nostri piatti utilizziamo prevalentemente formaggi d’alpeggio, prodotti d’estate negli alpeggi di Camisolo, Foppabona, Biandino. Gli altri formaggi che acquistiamo sono comunque prodotti in Italia con latte fresco da allevatori italiani.
Anche i nostri salumi non sono di provenienza industriale, ma vengono lavorati con cura artigianale dal macellaio Paolo Ambrosini, a Nuova Olonio (Valtellina) oppure dal macellaio Ivano Pigazzi di Pasturo (Lc). Le bestie macellate provengono in prevalenza da piccoli allevamenti locali, e non da allevamenti intensivi.
Siamo a conoscenza dei problemi derivanti dall’allevamento dei polli in batteria, perciò per i nostri dolci e per le frittate utilizziamo solo uova fresche da allevamento a terra oppure uova biologiche.
Solitamente facciamo noi il pane, con farine biologiche macinate a pietra e compatibilmente con la stagione e l’organizzazione del lavoro utilizziamo anche il lievito naturale (pasta madre).
Acquistiamo il riso direttamente da un’azienda agricola veronese (Baschirotto, Costabissara – VR), utilizziamo il riso semintegrale, qualità Vialone Nano, particolarmente adatto ai risotti e più saporito e ricco di vitamine e minerali rispetto al riso bianco.
Il caffè che utilizziamo è caffè messicano biologico proveniente dal comemrcio equo, e viene tostato a Lecco da una piccola azienda, La Libertaria.
Tra le nostre birre è possibile trovare la birra alla spina Herba Monstrum, birra artigianale (pluripremiata) prodotta a Lecco.
Il vino sfuso che serviamo in tavola arriva da una azienda agricola biologica ( Az. agr. Piazza, nella zona di Lisòn di Pramaggiore , Loncòn di Annone Veneto, VE) che ci rifornisce di Pinot Grigio e Pinot Nero, entrambi biologici.
Per colazione, insieme al pane fatto da noi, serviamo le nostre marmellate fatte in casa. In particolare non manca mai la marmellata di mele biologiche e cannella, con zucchero di canna grezzo.
Infine l’acqua: dal momento che la sorgente del rifugio è molto buona, d’estate apparecchiamo sempre le tavole con la caraffa d’acqua di sorgente, ottima e gratuita. Le analisi, effettuate ogni anno, sono disponibili in rifugio. D’inverno, quando gela la sorgente e utilizziamo l’acqua del serbatoio, non è ovviamente possibile bere l’acqua che esce dai rubinetti del rifugio!
Il nostro piatto forte è d’inverno la pasta con radicchio rosso di Treviso e taleggio. D’estate non mancano pizzoccheri, canederli al burro e salvia, lasagne o pasta con taleggio e ortiche.
Tra i dolci: strudel di mele fatto da noi (inclusa la pasta), torta di grano saraceno con mele e cioccolato, crostate di ricotta e mirtilli o di ricotta e cioccolato. Tra i dessert che serviamo per cena: cheescake ai frutti di bosco, tiramisù all’arancia oppure alle fragole, dessert di yogurt con mandorle tostate e miele.
ALCUNE RICETTE…
CROSTATA DI RICOTTA E MIRTILLI
FROLLA
1 uovo + 1 tuorlo
120 g di zucchero
180 g di burro a temperatura ambiente
130 g di farina 0
150 g di farina 2
1 cucchiaino di lievito
scorza di limone grattugiata (limone biologico o almeno non trattato post raccolta)
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, la scorza e infine lievito + farina setacciati insieme. Lavorare poco e far riposare al freddo per almeno mezz’ora.
RIPIENO
250 g circa di ricotta
150 g di panna
75 g di zucchero
2 chiare d’uovo montate a neve ben ferma
150 g di mirtilli freschi
Lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna liquida, i mirtilli e le chiare montate a neve.
Cuocere in forno a 170° per circa 45 minuti
TORTA DI GRANO SARACENO, MELE E CIOCCOLATO
Ingredienti per tortiera con diametro 28 cm
5 uova (le cui chiare vanno montate a neve con un pizzico di sale)
130 g di zucchero
110 g di burro
110 g di olio di semi
Poco caffè, 80 ml circa
160 g di farina di grano saraceno
200 g di farina bianca “00”
16 g di lievito per dolci
120/160 g di gocce di cioccolato fondente
due / tre mele
Preparazione
Sbattere bene i rossi d’uovo con 115 g di zucchero, aggiungere il burro (sciolto a fuoco basso con l’olio) e il cioccolato a pezzetti e il caffè. Setacciare bene la farina con il lievito, e aggiungere all’impasto, che deve avere consistenza non troppo liquida né troppo densa: non deve scorrere se si rovescia la terrina, ma nemmeno restare al suo posto: deve scendere in grossi blocchi.
A questo punto si può cominciare a montare le chiare a neve. Poiché smontano in fretta, prima di cominciare a montarle, è bene accendere il forno, affinché sia caldo al momento di metterci dentro la torta. E’ bene anche sbucciare e tagliare le mele in quarti, nonché praticare con un coltellino 3 o 4 incisioni sul dorso del quarto di mela sbucciato: servono a far cuocere bene anche l’interno della mele, e in più danno alla torta un aspetto interessante.
Una volta montate a neve le chiare d’uovo, aggiungerle delicatamente all’impasto, versare il tutto nella tortiera (è meglio usare una spatola, perché l’impasto non è così liquido da poterlo versare) e disporre i quarti di mela in cerchio, vicino al bordo, col dorso (inciso) verso l’alto. Spolverare la superficie con lo zucchero restante, e mettere in forno a 170 gradi per 60 minuti.
L’effetto estetico ideale si ha quando l’impasto non è troppo liquido (perché in questo modo la torta, lievitando, ingloba le mele che alla fine affondano e non si vedono più) e nemmeno troppo denso (perché la torta non lievita abbastanza.
In rifugio, a 2000 metri, questa torta viene molto bene, perché la lievitazione è facilitata dalla minore pressione atmosferica.
Si può servire accompagnata da un cucchiaio di panna o di crema al limone.
STRUDEL DI MELE
pasta (dose per due strudel)
Sbattere bene con la frusta un uovo con 100 g di burro sciolto e 300 g di acqua tiepida. Aggiungere circa 300 g di farina bianca e impastare bene con le mani per dieci minuti, finché la pasta risulta morbida ed elastica. Se la pasta si attacca alle mani, aggiungere farina. Impastare bene: quanto più a lungo si lavora la pasta, tanto migliore sarà il risultato. Lasciarla riposare dieci minuti al caldo e coperta.
ripieno
Sbucciare e tagliare a pezzetti 12 mele, aggiungere una arancia, sempre a cubetti. 1 hg circa di uvetta ammollata in acqua calda, cannella macinata, scorza di limone grattugiata, pinoli o nocciole tritate, fichi secchi tagliati sottili.
Stendere la pasta con il matterello, tirandola sottile senza strapparla. Questo procedimento è abbastanza delicato, richiede un tavolo grande e ben infarinato e parecchia pazienza. Grattugiare del pane secco o biscotti sbriciolati sulla pasta, versarci sopra il ripieno, spolverare con poco zucchero o con due cucchiai di miele e chiudere (zucchero o miele non sono strettamente necessari, e si possono eliminare se si decide, per esempio, di aumentare la quantità di uvette e fichi secchi nel ripieno). Sollevare delicatamente lo strudel, posare sulla placca del forno e cuocere per un’ora a 180° C. Se necessario, si può stendere la pasta su un canovaccio per poterla chiudere e sollevare con più facilità.
Lo strudel è un dolce facile da fare, ma richiede tempo e pazienza, per sbucciare le mele e ricordarsi tutti i passaggi. Non è un dolce da fare di fretta, perché si rischia di dimenticare qualche ingrediente! Si possono fare molte varianti (es: strudel di ricotta e lamponi, strudel al cioccolato ecc.), una variante da noi sperimentata è quella dello strudel di mele e banane ( senza cannella, senza scorza di limone, uvette, pinoli, fichi secchi ecc.). E’ buono e più semplice da preparare.
Infine: la pasta originale dello strudel (ricetta viennese) andrebbe fatta senza uovo: solo farina, latte e olio. Solo che in questo modo è molto più difficile tirarla sottile senza strapparla, perciò, per praticità, noi aggiungiamo l’uovo (secondo la ricetta trentina).